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三崎港のまぐろ

三崎港に水揚げされるまぐろたち

まぐろ漁港として三崎港には、毎日たくさんの遠洋まぐろ船が
様々な種類のまぐろを水揚げをするために立ち寄ります。

ここではそのまぐろについて紹介します。
一口にまぐろと言ってもその大きさ、種類、味はいろいろです。


■クロマグロ(本マグロ、シビとも呼ばれる)
マグロの中で最も大きくなる種類で、大型で体長3m、体重400kg以上に達するものもあります。重さによって次のような呼び方をします。
20kg以下のものを『マメジ』、20〜30kgのものを『中房』と呼びます。
10kg以下のものは水分も多く油も少ないですが、6月〜8月にかけて捕れるマメジの中には脂ののってる群れもあり、これは『夏の本マグロ』と称して好む人もいます。(近海の生マグロ、時期になると当店の店先にも並びます。)
80〜150kg前後のものはスジも薄く、マグロ類の中でも最高級品です。
身肉はやや固く濃い赤色です。
特に、冬期の北海道沖で捕れるものが人気があります。
また、アメリカ北大西洋のクロマグロも入荷されていて、こちらは『ジャンボ』と通称呼ばれています。

■ミナミマグロ(インドマグロともよばれる)
産卵はジャワ島の南のみで、1回に1,400万〜1,500万粒の卵を産みます。
ケープタウン、タスマニア、ニュージーランドなどの、
わりと水温の低い海域で捕れます。
平均寿命は、14歳〜15歳。
甘みのある食感で、鮨や、刺身に最適です。

■メバチマグロ(バチとも呼ばれる)
目が大きく丸いので、このように呼ばれます。体長2m、体重150kg以上に成長。小さいもので、20kg以下を『ダルマ』、40kg以下を『中バチ』と呼びます。クロマグロの次に大きくなる種類で、温・熱帯海域の外洋に住み熱帯域で周年産卵するので、生産量が最も多く、鮨種にも大変喜ばれるマグロです。
脂ののったメバチはあっさりとしているようで実は脂があり、口の中に残った味は、程よく甘く、マグロを食べたという満足感があります。
このような味が根強い人気の秘密のようです。

■キハダマグロ(キワダとも呼ばれる)
体色が黄色っぽいので黄肌と呼ばれ、ほっそりとした体をしています。
マグロ類の中でも最も成長が早く、1年で約50cm、2年で約1mになります。最大2m、体重100kg以上に成長しますが、平均1.5m、10kg~70kgものが多いようです。10kg以下を『チャッパ』、20kg以下を『キメジ』、20kg~40kgくらいを『小キハダ』と呼ばれています。
肉色は全体に桃色で赤身とトロの区別がないです。主に刺身用に好まれます。

■ビンナガマグロ(ビンチョウマグロ、トンボとも呼ばれる)
胸ビレが長く、その姿がトンボの飛んでいる姿に似ているためそう呼ばれています。マグロの中では、最も小さい種類で、全長1.2m、体重40kgくらいです。
肉質は、身割れしやすく、軟らかいです。薄い桜色で油分が少ないので、主にシーチキ ンの缶詰めに加工されます。
しかし脂ののっている大トロは、『ビントロ』と呼ばれ、刺身、鮨種でおいしく食べれます。

■マカジキ
カジキは、カジキマグロと呼ばれてマグロの仲間と思われがちですが、マグロはサバ科でカジキはマキジキ科、メカジキ科で全く別の種類の魚です。
マカジキは平たい体つきで縦縞があり、沖合から外洋にかけて生息しています。全長3.8mまで達しますが、2.5mくらいのものが多いです。
マグロに比べて肉色は薄く、赤みを帯びた橙色で全体に脂がのり、あっさりとした感じですが、歯ごたえのある、身肉の食感で身が変色しにくいという点で人気があります。

■メカジキ(メカとも呼ばれる)
体の皮があかるい褐色をしており、腹ビレとウロコがありません。全長3.5m、体重300kgになるものもいます。
肉色は乳白色で特に10月〜3月頃、近海で捕れるものは、脂がのり最もおいしいです。特に腹側の大トロにあたる部分の身に人気があり(メカトロと呼ばれています)、刺身や鮨種、バター焼き、塩焼き、照焼き、お吸い物、味噌漬け、フライなどにしてもおいしいです。

■シロカジキ(シロカワカジキとも呼ばれる)
体色が白っぽく、沖合いの表層に生息する大型のカジキです。大きいもので全長が4.5m、体重600kgを超えるものもあります。
主に味噌漬や粕漬などの加工品です。

■クロカジキ(クロカワカジキとも呼ばれる)
皮が黒っぽい、ブルーマリンのことです。最大726kg、全長5mの記録もあります。
主に練り製品に加工されます。 

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